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《随园食单》背后的三段美食历史

发布时间:2020-12-18 19:48:19 来源:澳客体育app下载

《随园食单——不负好食光》,袁枚/徐如芬/曹/绘画,中国轻工业出版社,2020年7月。

从烹饪和品尝的角度来说,中国可以继承“食物自信”这个词。

一百年前,孙中山还能自信地在《开国方略》写下“我是现代中国文明的进化者,一切都落后了,但饮食的进步仍然是文明国家达不到的”;一百年后,不时会有一部美食纪录片出现在大众视野中,像《舌尖上的中国》 《风味人间》 《人生一串》,席卷各大流媒体平台。放眼世界,别说与肯德基、麦当劳比拼的熊猫快餐,还有打着孔子功名的幌子风靡西方的“幸运饼干”(fortune cookie),都被公认为“世界烹饪三大王国”之一,都是中国学生用一道菜征服一个校园的传说,足以将中国美食推向“神坛”。

中餐“出类拔萃”似乎很自然。毕竟有着五千年悠久历史的中华文明给了中华美食最好的载体。然而,历史真相往往令人惊讶。中国的饮食文化其实是异常“晚熟”的:直到唐宋时期,“四大菜系”才逐渐分化,“八大菜系”才登上舞台,中国的封建时代才告一段落。传统的糕点小吃大多起源于唐宋以后(如春卷、蒸饺),甚至新中国成立后也诞生了很多知名菜肴(如炒辣鸡、螺蛳粉)。在莫莫头巷的老馆子里,秦煌汉武诸葛亮等名人的宣传文案频频上溯,已有一千多年,应该只有饭后才会被人耻笑。绝不能当真。

如果把中国饮食的增长过程想象成一个函数,它的图形不是平缓上升型,而是直线上升期;如果要在这个上升期找三个关键词,也不会有什么惊喜:清朝,袁枚,《随园食单》。

食品史:千年食材迎清朝

关于美食,国内有两句名言:一是《论语》中的“吃不好,吃不好”;二、《史记》年“人为了天吃饭”。从大众的角度来看,这两句话似乎最能代表中国的“粮食自信”:前者表达了中国人对粮食的极端追求,后者则表示很明显中国人对粮食的重视。

子曰:“美食不腻,美食不腻。”其实你更注重的是祭祀时的吃相,而不是对味道的追求。孔子生活的春秋晚期,烹调、烹饪、切肉的手法比较原始,“食”是“精”,“好吃”是“精”,体现了厨师和食客的认真、真诚的态度。另一方面,孔子经常说“君子食而不饱”,鉴于他的胃口,追求食物的奢侈和美味,他违背了孔子的想法。

孔子饮食观的背后是他心中的礼制。其实中国人和食物最早接触的不是味道,而是礼仪。《礼记》说“礼之始,食之始”,意思是“礼制民俗始于食礼”;《周礼》说,周王室4000多名官员中,有一半以上的人都有与饮食有关的职责,不难发现古代的食物本来就严格内敛。

而司马迁的“民以食为天”并不意味着民众对食物的盲目热情,而是传统农耕社会生存压力的写照。作为一个古老的农业国家,中国比其他文明更早地经历了人口生态压力。这种压力不仅创造了灵渠、都江堰、大运河等奇迹,也极大地激发了中国人对可食用材料的想象。林语堂在《中国文化精神》中提到中国人“吃遍了生物世界”,背后的血泪真的不好说。

所以中国的饮食文化自然不会导致“味道第一”。自先秦以来,中国的饮食、保健和医疗的结合变得更加复杂。汉代盛行占卜和神话之风,饮食和保健的民俗远比宴饮间的缠绕更能吸引医生和学者。同时,在张骞通西域之前,中原的食材还比较简单,两千年后中华美食百家争鸣的盛况还需要漫长的酝酿。

张骞开启了汉胡饮食交流的“第一枪”。南北朝时期,随着连年战争,胡椒传入中原,奶酪、羊肉等食物逐渐出现在汉族食谱中。隋唐时期中原王朝兴盛,大量介绍了以菠菜为代表的酿酒方法、煮糖方法、胡饼制作方法和胡食。这些新事物改变了中国宴饮的水平和丰富程度,为宋代南方食物和北方食物的区分奠定了基础。宋代面食小吃种类繁多《东京梦华录》 《梦梁录》 《武林往事》等。但这些胡菜离不开“”(也写为“”,一种带馅的面点,——编者注),塔纳和印布兜(一种煎饼,——编者注)

到了元明清时期,除了中西合璧之外,还逐渐引进了外国食材,一些以后中国菜肴中不可缺少或不可缺少的元素,如辣椒、玉米、红薯、土豆、西红柿、豆类等,都在这一时期登陆。17、18世纪,国内外食材汇聚于海中,各地烹饪技艺逐渐成熟、系统化,最终形成“四大菜系”——中国“美食王国”的称号,终于可以脱离“礼仪之邦”二字。

21世纪的中国人如何想象没有辣椒的川菜?没有香菜和小葱作为调料,你怎么能接受面条和粉末?谁没有被拍黄瓜、西红柿炒鸡蛋、鱼香茄子等“百菜”滋养过?有鉴于此,我们可以发现,中国的饮食文化异常“晚熟”,从三代开始的几千年似乎是一个漫长的休眠期,以此迎来清代食品工业的“寒武纪大爆发”。

袁枚

食客的历史:在生活中体会袁枚的味道

中国古代食物的冷峻,不仅仅是因为食材的堆积和融合缓慢,更是因为儒家文化对食欲的压制。一方面,孔子

“君子谋道不谋食”的教诲让士医生阶级往往远离庖厨而以修齐治平为己任;另一方面,自汉武帝刘彻“罢黜百家独尊儒术”后,士医生阶级仕途通畅,“学而优则仕”也有着富厚的现实回报。至晚在唐代之前,文人对于饮食之事是少有重视的。

隋唐时期饮食文化尤其是宴席之风虽有较大生长,但在盛世文治武功的影响下,士医生阶级的追求依然在“提笔安天下、马上定乾坤”之中,“烹羊宰牛”式的盛筵并没有孕育出与之相当的饮食文化。

转折来自于两宋:从小我私家角度来看,两宋文化兴盛导致念书人与日俱增以至于仕途门槛抬高,同时武功疲弱又令几多人雄志难酬。从朝廷角度来看,宋室有鉴于唐朝藩镇盘据之痛,自宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”始便勉励朝臣“择便好田宅市之,为子孙立永远之业,多致歌儿舞女,日饮酒相欢,以终其天年”。用舍行藏之下,也禁不住士医生们不将视线转向饮食了。北宋苏轼以嗜美食闻名,而其半生谪居的仕途,多几多少也体现了其时的饮食与儒祖传统追求此消彼长的关系。

元朝统一后,汉族士人愈加边缘化。明清易代,朝廷中枢又多为满族垄断,“学而优则仕”的路途不再流通无阻,文人的兴趣自然而然愈加转向犬马声色。张岱在其《自为墓志铭》中明言自己“好精舍,好美婢,好娈童,好鲜衣,好美食,好骏马,好华灯,好烟火,好梨园,好宣扬,好骨董,好花鸟,兼以茶淫橘虐,书蠹诗魔”,其实这也未尝不是其时文人团体的众生相。

特殊的时代配景使得“饮食之人”不再被轻贱,于是一大批美食家在清代前半叶应运而生,而其中最为良好的,非袁枚莫属。袁枚少有才名,23岁中进士,次年选庶吉士,随后历任沐阳、江宁等地知县,在此期间结识了“朱紫”与“食友”两江总督尹继善。不外,袁枚在34岁父亲去世后便决意辞官,于江宁小仓山购园置业,并将其革新为“大江南北富贵家所未有”的随园。

袁枚盛年隐居在时人眼中未必是最理性的选择,但有一点可以确定:从这一刻起,时代风潮与人生决议将在随园这一方小天地里水乳融会,为他成为一名旷古烁今的美食家做好一切准备。

随园所处的江宁,是其时江南第一多数会,物阜民丰,饮食之风在盛世滋润下倾向铺张。其时袁枚特殊的诗才已经名满天下,以至于“上自朝廷公卿,下至市井负贩,皆知珍贵之,外洋琉球有来求其书者”,因远游探友时往往“所至延为上宾”,得以遍尝珍馐佳肴。袁枚勤学,遇到美醪奇馔经常会询问烹饪之法,甚至不耻于拜师学艺,由此又搜罗了不少烹技食材。购置随园后,袁枚苦心谋划,招募王小余等名厨,得以将各路菜式付诸实践并加以创新。诗文、美食、士人一一交汇,随园很快成为其时文人骚客、达官显宦们宴集的首选,平日里客不虚门,大兴宴会时更是“随园一夜斗灯光,天上星河地上忙”。名噪一时的随园菜也就在钟鸣鼎食中成型了。

“不在寻常食谱中”的菜式只能成就随园菜,但还不能将袁枚推向“食圣”的神坛。真正成就袁枚的,是其源于美食又高于美食的饮食思想。袁枚在《与薛寿鱼书》提出“夫所谓不朽者,非必周、孔尔后不朽也。羿之射,秋之奕,俞跗之医,皆可以不朽也”,而他自己则将饮食之道视为堪与周公孔子之为相媲美的事业,因此可以毫无忌惮地“每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚,执门生之礼”。

能为口腹之欲正名,更能为饮食之道指路。袁枚作诗以“性灵说”为主张,认为诗直抒心灵,表达真意,这一主张也融合到了饮食中:他认为在烹饪之前要相识食材、尊重物性,注意食材间的搭配和时间掌握;他阻挡铺张浪费,提出“肴佳原不在钱多”,食材之美更在于物尽其用;他将人文主义引入饮食,宣扬“物为人用,使之死可也,使之求死不得不行也”;他强调烹饪理论的重要性,以为中国烹法完全依厨人履历倒霉于传承,故煞费苦心撰写《随园食单》,以求为后世食客厨人树立范例……

袁枚在《所好轩记》的自述中将“好味”置于诸所好之首,这是小我私家之任性,又何尝不是时代之荣幸。

食经史:百代食单问随园

千年饮食发作于清代,清代食客折腰于袁枚,那袁枚的食单又收束于那边呢?谜底是《随园食单》。

在几百年后各色食谱泛滥的时代里看《随园食单》,往往会以为它过于简朴:两篇“总则”(须知单、戒单)再加十二篇“分则”(海鲜单、特牲单、点心单等),326道菜式的篇幅似乎难以支撑起中国美食大厦。简直,《随园食单》的伟大只有放在中国食单生长史里才气洞悉。

传统儒家思想不允许士人们在物质层面投入太多心力,因此也抑制了饮食专著的创作。汉代以前,饮食文籍均隶属于其他著作,直到三国时期曹操编撰的《四时食制》才作为第一部独立饮食著作问世。从现存的残篇来看,《四时食制》仅纪录了食材的名称、特色、产地等,距真正的食单还相距甚远。

南北朝时,北魏崔浩《食经》中已涉及食物蕴藏与部门菜品的制作,虞悰《食珍录》则记载了魏晋以降不少烹饪名品,其中部门菜品亦有制法,但简略到难以操作,如“浑羊设最为珍要,置鹅于羊中,内实粳肉五味,全熟之”。隋唐时期随着饮食文化的生长,已经有一定综合性的食经问世,但涉及到菜品部门险些为“报菜名”,如谢讽《食经》中诸如“无忧腊”“龙须炙”“浮萍面”等,后人难以反推其烹饪技法。著名的《烧尾宴食单》中对所列菜品有简注,《膳夫经手录》甚至还加入了部门典故,但内容依然单薄,不堪后人援引。

两宋之后雕板印刷技术生长迅速,饮食著述较前朝大量增加,尤其郑樵在《通志·艺文略》中已经将“食经”单独分类,体现了饮食文化在士医生眼中职位的提升。不外,这些饮食著述同样失之简略,如现存的《膳夫录》《玉食批》《良心斋疏食谱》均仅一卷,《山家清供》虽有两卷百余种菜品,但其原料局限于鸡、兔、鹿、鱼等,规模十分有限。第一部实用性较强的食单要数元朝吴氏《中馈录》,全书六千余字,分门别类收录菜品七十余条,烹饪方法也较为明晰,如“糖醋茄”:“取新嫩茄,切三角块,沸汤漉过,布包,榨干。盐腌一宿,晒干,用姜丝、紫苏拌匀。煎滚糖醋泼浸,收磁器内。”《中馈录》之后,明代《易牙遗意》《宋氏养生部》的体系性已愈加显着,如《宋氏养生部》第二卷分为面食、粉食、蓼花、白糖、蜜煎、糖剂、汤水七制,编排已很是规整。

《中馈录》

从《四时食制》到《宋氏养生部》,中国饮食专著的生长历经千年,但始终没有在理论层面着花效果。清代饮食工业蓬勃生长,士医生阶级对饮食日益重视,最终在《随园食单》完成了饮食文化从履历向理论的最终蜕变。

《随园食单》序后以“须知单”“戒单”开篇,其中涉及物性、作料、洗刷、调剂、搭配、火候、器具、上菜等方方面面,如“洗刷须知”中的“肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净”,“配搭须知”中的“可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不行素者,葱韭、茴香、新蒜是也”,“上菜须知”中的“盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后”,都是对中国千年烹饪履历一次开创性的总结与编排。而其中又有创新之处,如“先天须知”中认为“大略一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”,“戒单”中将矛头指向种种形式的铺张浪费等,对饮食实践又极有指导意义。

“须知单”“戒单”之后,《随园食单》以食材将326种菜品分为十四单,分类精致到要区分海鲜与江鲜、特牲与杂牲、水族有鳞与水族无鳞。而在此基础上,菜品均详细纪录了食材用料、烹饪制法、注意事项,如“汤煨甲鱼”条载“将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最佳。微用纤,才得汤腻”。“纤”即“芡”,这一条“贴士”,不知利便了几多庖丁厨娘了。

除饮食理论与烹饪技法这些“基本盘”外,部门菜品甚至纪录了轶事典故与风味点评,如“鹿尾”条载“尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得从北京来者,又苦不鲜新。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果差别。其最佳处的尾上一道浆耳”。又如“程立万豆腐”中又有“惜其时余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再访”的叹惋之情。

《随园食单》的考证、文采、广博,放诸于中国古代文人著述中,简直过于单薄;然而在中国饮食文籍中,却是一座“通古今之变、究天人之际”的丰碑。千年饮食之生长,袁枚毕生之心血,若无《随园食单》将其具象化,中国“美食王国”的传承,势须要失色不少。

清朝、袁枚、《随园食单》是中国饮食文化躲不开的三个关键词。揭开中国“美食王国”面纱之旅,另有什么比《随园食单》更适合的起点呢?不外时过境迁,作为一本古食单,《随园食单》对于今人来说究竟还是多了艰涩,也因此,时不时就会有一本《随园食单》的今译本、注释本问世,以满足当下“吃货”们的求知欲。简直,一部经典的古籍就是一个精妙的传说,很值得后世的“导演”们一次次“翻拍”的。(江隐龙)

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